葡萄酒之于酸，就如身體之于骨頭，沒(méi)有酸的葡萄酒就沒(méi)有架構(gòu)。白葡萄酒尤其，酸度賦予葡萄酒清新爽口的感覺(jué)，我們把它形容成為爽脆。同時(shí)也會(huì)讓增加我們分泌唾液從而解渴，同時(shí)也提高人體循環(huán)，促進(jìn)新陳代謝。
酸在葡萄酒的釀造中和釀造后的葡萄酒中都占有著重要的地位，它存在于葡萄和葡萄酒中，直接作用葡萄酒的顏色，葡萄酒的平衡感和葡萄酒的口感，酵母在發(fā)酵過(guò)程中的活性和保護(hù)葡萄酒免收細(xì)菌的侵害。衡量葡萄酒中酸的含量稱為“總酸”，一般用ph值來(lái)標(biāo)志，葡萄酒的酸度值介于2.9-3.9之間，ph值越低則酸度越高。葡萄酒的品嘗學(xué)當(dāng)中，可以將“酸性“描述成清爽的，酸澀的等，用來(lái)評(píng)估葡萄酒的酸度是否平衡了葡萄酒中的甜度和苦味。釀酒葡萄中3種主要的酸是酒石酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸。
葡萄酒的釀造過(guò)程中和釀造后的葡萄酒中醋酸、酪酸、乳酸和琥珀酸起很重要的作用。葡萄酒中的酸主要都是比較穩(wěn)定的酸類，除了醋酸，它主要存在于醋中，不穩(wěn)定，易揮發(fā)，因此會(huì)讓葡萄酒變質(zhì)。有時(shí)候，在釀造過(guò)程中，釀酒師也會(huì)進(jìn)行加酸，主要添加山梨酸和含有硫磺的酸類物質(zhì)。
酒石酸
從葡萄酒的釀造來(lái)看，酒石酸是葡萄酒中最重要的組成部分，主要是因?yàn)樗欠�(wěn)定葡萄酒的化學(xué)組成部分和顏色的最重要的部分，而且也是影響釀造后葡萄酒的口感重要因素。在其他植物上，這種有機(jī)酸的含量并不多，但是葡萄樹(shù)上卻聚集著很多的酒石酸。與蘋(píng)果酸和檸檬酸一樣，酒石酸也是葡萄酒中穩(wěn)定的酸類之一。葡萄品種和土壤結(jié)構(gòu)決定這葡萄中酒石酸的含量。有些葡萄品種，例如Palomino含有高含量的酒石酸，而梅碧和黑皮諾則僅含有少量的酒石酸。葡萄開(kāi)花時(shí)期，在葡萄花朵和漿果中含有大量的酒石酸。在葡萄成熟過(guò)程中，隨著植物的呼吸，酒石酸和蘋(píng)果酸并沒(méi)有被消耗掉，因此酒石酸在葡萄的成熟過(guò)程中始終如一的存在著。
在葡萄酒中，一半以下的酒石酸是獨(dú)立存在的，而大部分都以酒石酸鹽的形式存在。發(fā)酵過(guò)程中，這些酸和酒糟、果肉沉淀、丹寧和色素結(jié)合在一起。不同的葡萄品種和產(chǎn)地將影響酒石酸的含量。這些結(jié)晶了的酒石酸的出現(xiàn)并不能被預(yù)知，當(dāng)沉淀到瓶底的時(shí)候，它看起來(lái)就像是玻璃碎渣一樣，但是它是無(wú)害的。釀酒師會(huì)利用降溫技術(shù)將溫度降到0度以下，來(lái)結(jié)晶析出葡萄酒中的多余的酒石酸。
蘋(píng)果酸
蘋(píng)果酸與酒石酸一樣，是葡萄中主要的有機(jī)酸之一。這種酸幾乎在所有的水果和漿果中都可以發(fā)現(xiàn)，但是主要多的是存在于青蘋(píng)果中。它的命名來(lái)自拉丁語(yǔ)。葡萄樹(shù)上，蘋(píng)果酸參與到葡萄生長(zhǎng)的環(huán)節(jié)中，起到保持葡萄樹(shù)健康等作用。它的化學(xué)機(jī)構(gòu)讓蘋(píng)果酸可以跟酶反映而起到在葡萄樹(shù)中運(yùn)輸熱量的作用。蘋(píng)果酸的含量主要取決于葡萄品種，例如芭芭拉等葡萄品種就較高。葡萄漿果中含有的蘋(píng)果酸是最高的，可高達(dá)20克/升。葡萄在成熟的過(guò)程中，蘋(píng)果酸會(huì)被逐漸消耗掉，而到采收的時(shí)候濃度將下降到1-9克/升。在溫帶的地區(qū)這種蘋(píng)果酸的消耗更加的顯著。當(dāng)蘋(píng)果酸被消耗光過(guò)多的時(shí)候，則表示葡萄過(guò)熟或者變老了。因此在這個(gè)時(shí)候，釀酒師必須在葡萄酒的釀造過(guò)程中進(jìn)行加酸程序。
蘋(píng)果酸會(huì)在蘋(píng)果酸轉(zhuǎn)化成乳酸的發(fā)酵過(guò)程中繼續(xù)降低。在這個(gè)過(guò)程當(dāng)中，細(xì)菌將強(qiáng)勁的蘋(píng)果酸轉(zhuǎn)化成較溫和的乳酸。而細(xì)菌的來(lái)源有酒園本身，橡木桶制造和有釀酒師挑選經(jīng)過(guò)培養(yǎng)的細(xì)菌。某些葡萄酒中，蘋(píng)果酸軟化成乳酸的過(guò)程是非常有益的，例如那些有過(guò)多的酸的時(shí)候。而其他葡萄酒中，例如白詩(shī)南，和雷司令則不鼓勵(lì)進(jìn)行此發(fā)酵過(guò)程，因?yàn)殡S著這個(gè)發(fā)酵過(guò)程的進(jìn)行，品種中的香氣也將隨之消失而失去它吸引人的特性�？傮w來(lái)說(shuō)，紅葡萄酒一般都會(huì)進(jìn)行乳酸發(fā)酵過(guò)程，而白葡萄酒則相對(duì)少點(diǎn)。
乳酸
乳酸，一種比酒石酸和蘋(píng)果酸更加溫和的酸類，聞起來(lái)有牛奶的味道。乳酸菌在釀造過(guò)程中起主要作用。這些細(xì)菌將糖類和蘋(píng)果酸都轉(zhuǎn)化成乳酸，完成乳酸發(fā)酵過(guò)程。乳酸發(fā)酵過(guò)程會(huì)提高葡萄酒的復(fù)雜性，并且將粗糙的蘋(píng)果酸轉(zhuǎn)化成溫和的乳酸，但是過(guò)程中失去部分香氣和使葡萄酒變得相對(duì)渾濁。有些乳酸菌還會(huì)附帶產(chǎn)生其他化合物質(zhì)，例如組胺等可使某些人產(chǎn)生喝紅酒會(huì)頭痛的物質(zhì)。如果釀酒師想要控制或者避免乳酸發(fā)酵過(guò)程，他會(huì)在釀造的時(shí)候加入SO2來(lái)是細(xì)菌失去活性。將酒糟迅速的清除也可以幫助控制乳酸發(fā)酵過(guò)程，因?yàn)榫圃闶羌?xì)菌的養(yǎng)料來(lái)源。釀酒師還必須注意存放葡萄酒用的橡木桶和發(fā)酵設(shè)備，因?yàn)榧?xì)菌會(huì)深深的嵌入到纖維中。存放過(guò)葡萄酒，并且有過(guò)一次完整成功的乳酸發(fā)酵過(guò)程的橡木桶，很容易催發(fā)存放在里面的葡萄酒進(jìn)行乳酸發(fā)酵過(guò)程。
檸檬酸
檸檬酸在柑橘類的水果中很普遍，例如酸橙，葡萄中的檸檬酸含量很少。一般含量為酒石酸含量的1/20。通常在葡萄酒中存在的檸檬酸是從蔗糖發(fā)酵液中提取的商業(yè)用酸。這種價(jià)格低廉的酸被釀酒師用來(lái)進(jìn)行添加酸的程序。但使用的頻率比使用酒石酸和蘋(píng)果酸少的多，因?yàn)闄幟仕岬乃嵝詴?huì)讓葡萄酒的香氣太具有挑逗性，咄咄逼人。即使要添加此類酸，也會(huì)在主要的酒精發(fā)酵過(guò)程完全結(jié)束之后才開(kāi)始進(jìn)行添加，這是為了避免酵母將檸檬酸轉(zhuǎn)化成醋酸。歐盟的一些國(guó)家禁止使用檸檬酸來(lái)作為加酸劑，但是卻可以少量的使用檸檬酸來(lái)去除葡萄酒中多余的鐵和銅，只有在葡萄酒中沒(méi)有亞鐵氰化鉀的情況下使用。
酸在葡萄酒釀造過(guò)程中的作用
葡萄在轉(zhuǎn)色期的時(shí)候，酸的含量最高，并且在葡萄樹(shù)的每年成熟過(guò)程中保持。當(dāng)葡萄成熟的時(shí)候，糖的含量開(kāi)始上升，酸的含量開(kāi)始下降。通過(guò)葡萄樹(shù)的呼吸生長(zhǎng)作用，蘋(píng)果酸被消耗。寒冷地帶的葡萄含有更高的酸量，這是因?yàn)樵摰貛У钠咸殉墒炀徛鵁釒У貐^(qū)則更快。葡萄中含酸量的多寡也直接影響釀酒師選擇采收時(shí)間。葡萄酒，例如香檳和其他氣泡酒，用的葡萄含有更多的酸的話對(duì)葡萄酒的釀造過(guò)程是必不可少的，因此都趕在葡萄未成熟的時(shí)候采摘，以來(lái)維持其高酸度。
葡萄酒的釀造過(guò)程中，酸可以幫助SO2來(lái)防止葡萄酒變質(zhì)，而且也起到抑菌作用，因?yàn)榇蟛糠值募?xì)菌都很難在酸性環(huán)境下生存下來(lái)，醋菌和乳酸菌例外。紅葡萄酒中，酸可以起到維持和穩(wěn)定葡萄酒的顏色，因此ph值低的紅葡萄酒顏色更深，并且更加的穩(wěn)定，例如由桑喬維斯釀造的葡萄酒，而ph值高的葡萄酒看起來(lái)有更加陰郁的顏色，并且較不穩(wěn)定，例如施赫釀造的葡萄酒。這些葡萄酒還可能變成褐色。白葡萄酒中，ph值高的葡萄酒，也就是酸度低的葡萄酒，會(huì)使葡萄酒中的酚類物質(zhì)變得變暗，并且聚合在一起看起來(lái)顯褐色。
釀酒師也會(huì)在葡萄酒中添加酸，稱為加酸過(guò)程，為了讓葡萄酒的酸度提高。通常在熱帶地區(qū)，因?yàn)檫@里的葡萄采收很晚，讓葡萄含有很高的糖含量，酸的含量卻很低。酒石酸是最常用來(lái)添加的一種，而有時(shí)候也會(huì)使用檸檬酸和蘋(píng)果酸。酸可以在主要的發(fā)酵過(guò)程之前或者之后添加都可以。它也可以在調(diào)配的時(shí)候或者窖藏的時(shí)候添加，但是會(huì)讓酸的口感在品嘗的時(shí)候過(guò)度強(qiáng)烈。
葡萄酒品嘗的時(shí)候
葡萄酒中的酸是組成葡萄酒和構(gòu)成口感的很重要的部分。它會(huì)讓葡萄酒的香氣聞起來(lái)更加的清晰，讓舌頭的兩側(cè)感覺(jué)有刺痛的感覺(jué)，過(guò)后開(kāi)始在口腔內(nèi)冒口水。酸的一個(gè)特殊的作用就是平衡葡萄酒中的甜味和苦味。葡萄酒中含有過(guò)多的酸會(huì)使口腔產(chǎn)生尖銳的酸感。葡萄酒中酸的含量過(guò)低，品嘗起來(lái)則會(huì)松弛，平淡和使香氣不可識(shí)別。
